Un ripassino veloce su quanto cerco di realizzare quando collaboro al funzionamento di Joe Barretto insieme alla Brigata di cucina.
Il servizio di sala e la sua buona riuscita sono molto importanti per la piena soddisfazione del cliente: nessuno chef per quanto bravo può sopperire ad un servizio irrispettoso privo di ospitalità, cordialità e massima attenzione. Viene principalmente incentrato sul servizio a tavola ma comprende anche altri servizi come quelli di accoglienza o di intrattenimento.
Ogni elemento quindi ha il compito di far si che l’atmosfera sia perfetta affinché il cliente possa sentirsi coccolato desiderando perciò di ritornare più volte.
MAìTRE
Il Maître è il responsabile di tutta la sala, imposta e dirige il servizio prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. È a stretto contatto con il direttore, con il sommelier con il quale si consulta per l’abbinamento dei vini e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù. Un bravo maître d'hotel si esibisce, nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambé. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l'ordine.
CHEF DE RANG
Lo chef de Rang è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende la comanda e nello svolgere le sue mansioni si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang. Si occupa nel procedere con le portate, nel sostituire il materiale della propria panadora,cioè l'allestimento del proprio spazio lavorativo:tovagliato sporco;posate cadute al cliente;menagè;(etcc..). In mancanza del maitre può anch'egli preparare dei piatti
COMMIS DE RANG
Il Commis de rang è l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore (Chef de Rang) si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo si che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal Commis debarassèur che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa.
SOMMELIER
Il Sommelier è la figura che può valorizzare la qualità del ristorante ed è colui che si occupa di prendere la comanda della bevande consigliando magari in maniera discreta il giusto abbinamento al cibo scelto. Cura l’acquisto dei vini, segue la cantina e di conseguenza ne realizza la carta.
HOSTESS
L'Hostess è la prima persona che accoglie e saluta il cliente ed ovviamente riflette il livello e il servizio del ristorante. Accompagna gli stessi al tavolo aiutandoli ad accomodarsi, partecipa attivamente alla gestione delle prenotazioni, collabora quindi al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica. Una buona presenza ed un caldo sorriso sono il miglior benvenuto per qualsiasi cliente.
Il personale addetto che costituisce il ristorante è maggiore a seconda della grandezza o dell’importanza del locale stesso; capiterà così che all’interno della stessa struttura qualora aumentassero la quantità di sale o rang si potrebbero trovare più persone con la qualifica di Maître e di conseguenza ulteriori chef de rang, commi e possibilmente sommelier. Davanti a tale situazione si avrà la suddivisione in:
* primo Maître
* secondo Maître
* terzo Maître
Infine concludo sostenendo e confermando che la CULTURA della cucina è stata inventata dai francesi.
Noi siamo un popolo di mangiapaneecipolla che si è rimediato la pasta e la pizza per non morire di fame.
Io sono ovviamente escluso da tale generalizzazione, perchè sono un Chef de Rang!
Baciucazzo!
Nessun commento:
Posta un commento
commenti